Estructura: Tejido conectivo asociado.

Cada músculo se halla cubierto por una lámina de tejido conectivo denominado epimisio. De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el músculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguíneos y nervios, perimisio.- El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura del músculo.- La proporción relativa de tejidoconectivo y fibras musculares varía de unos músculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza. El tejido conectivo se halla constituído por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colágeno, elastina y reticulina.- La fibra muscular en los músculos rojos o esqueléticos están formados por miofibrillas. Los músculos blancos están formados por fibras lisas, conformando los músculos lisos ( vísceras y estómago).-

CONSTITUCION QUIMICA DEL MUSCULO

Constitución química del músculo: En términos generales puede decirse que la carne, el músculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.- Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituído fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.- La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solución ( el sarcoplasma), un fino retículo de tubos ( retículo sarcoplásmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.- Los principales aminoácidos presentes en el músculo son: - alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.- Las proteínas músculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diluídas Proteínas sarcoplásmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Proteínas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Proteínas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituída 99% por grasa verdadera ( ácidos grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en fosfolípidos insaponificables ( colesterol).- La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítico, oleico, esteárico).-En términos generales puede decirse que la carne, el músculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.- Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituído fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.- La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solución ( el sarcoplasma), un fino retículo de tubos ( retículo sarcoplásmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.- Los principales aminoácidos presentes en el músculo son: - alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.- Las proteínas músculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diluídas Proteínas sarcoplásmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Proteínas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Proteínas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituída 99% por grasa verdadera ( ácidos grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en fosfolípidos insaponificables ( colesterol).- La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítico, oleico, esteárico).-

GLUCOLISIS

El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética. La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno, la respiración celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la condición posmortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el hígado. El sistema de síntesis energético, tan eficiente en vida a través de la glucólisis aeróbica, ciclo de los ácidos tricarboxílicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos - coenzimas de la respiración-, con una producción neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucógeno, pasa a ser una síntesis energética deficiente y limitada donde por cada molécula de glucosa separada del glucógeno, se producen 2 moles de ATP.
De acuerdo con Price et al (1976) la glucólisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rápida hasta que se produce la eliminación de la capacitancia y resistencia de la membrana por la disminución del pH, permitiendo la difusión a través de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aquí en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolíticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucógeno. En la medida en que la glucólisis se desarrolle normalmente, el pH descenderá en carne de porcinos, desde un valor del músculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 ó 5.7 dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal de la glucólisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrés. En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora después del sacrificio, permaneciend o en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final 78 mayor de 6.5. En otros casos es posible un descenso muy rápido del pH de la carne, sin que la canal haya perdido calor, es decir, encontrándose aún a temperatura alta, causando desnaturalización de la proteína, pérdida de la solubilidad y de capacidad de retención de agua, reflejándose en la carne en una coloración más pálida, una textura más abierta y con un corte húmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (pálida, suave, suelta y exudativa). El corte pálido, suelto y exudativo es un fenómeno que va en aumento, siendo atribuido fundamentalmente a la débil constitución de los cerdos actuales, en los cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrés, como características genéticas desarrollada simultáneamente con el mejoramiento de la relación carne/hueso en su canal. Debido a las diferentes situaciones de estrés, se produce una descarga de adrenalina que degrada rápidamente el ATP, dando lugar a una rápida acidificación por el acortamiento o desaparición de la denominada fase de "demora", que no es más que aquel período inmediatamente posmortem en el cual aún existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucógeno. La severidad del fenómeno no es igual en todos los casos, se ha clasificado en tres grandes grupos así: Leve, cuando se presenta un descenso rápido (en tres horas) del pH, produciéndose un pH final, al cabo de 24 horas, en el intervalo comprendido entre 5.3 y 5.6 y que produce un músculo ligeramente p.s.e. Severo, cuando se presenta un descenso rápido pero extremadamente grande con un pH final de 5.0 y que resulta en un músculo ligeramente oscuro o extremadamente pálido, pero en todos los casos extremadamente exudativo. Muy severo, cuando se presenta un rápido descenso del pH entre los primeros 1 1/2 horas después del sacrificio dando pH entre 5.1 a 5.4, valores que se mantienen o ligeramente se elevan como pH final, dando por resultado músculos extremadamente p.s.e.

GLUCOLISIS POST MORTEM

La secuencia de etapas químicas de la conversión del glucógeno en ácido láctico es esncialmente la misma postmortem que cuando el animal está vivo cuando el aporte de oxígeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energética del músculo. La conversión no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradación ;este varía entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoeléctrico de muchasproteínas musculares, incluídas las miofibriales, la capacidad de retención del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las proteínas no se desnaturalicen.-

APARICION DEL RIGOR MORTIS

A medida que discurre la glucólisis post mortem el músculo se hace inextensibleRigor Mortis.- La aparición del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparición del ATP del músculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rígidas de actomiosina.- La pérdida de extensibilidad debida a la formación de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con mas rapidezy finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparición de la fase rápida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato período post mortem desciende lentamente.- El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resíntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).- Una vez agotada la reserva de CP, la glucólisis puede resintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.- La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparición de la fase rápida.- Por otra parte, el exceso de oxígeno, al estimular la respiración, retrasa la aparición del Rigor Mortis. La aparición del Rigor Mortis viene acompañada por una disminución en la capacidad de retención del agua. (El ATP aumenta la retención de agua).- Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en: Rigor ácido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompañado por la retracción.- Rigor alcalino: rápida aparición del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente. Rigor tipo intemedio: se da en animales sometidos a ayuno.-

CONVERSION DE MUSCULO EN CARNE

Manipulación antes del sacrificio:
El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehículo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.-

Disminución de glucógeno:
Está demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los músculos del ganado vacuno es sumamente difícil agotar esta reserva muscular.-
Muerte del animal:
La sangre residual determina un aspecto desagradable y además constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.-
Los músculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo más completo que los que no la contiene, sin embargo esta razón no justifica obviar el desangrado.-

Insensibilización:
Sea cual fuere el método aplicado, no es conveniente la destrucción del bulbo raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazón y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsión de la sangre por los vasos sanguíneos. ( Pístola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, etc).

Desangramiento:
Se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escápula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deberá ser lo más pequeño posible. Al aplicar una corriente eléctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presión, los músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos.-

Maduración:
Aunque la suceptibilidad del músculo al ataque de los microorganismos es proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.-
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y aromática. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la glucólisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción.-

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

El músculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organización de moléculas que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energía y las proteínas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalización se define como la reestructuración intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrólisis de los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que forman las cadenas de las proteínas.-
Las proteínas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduración se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrógeno o por agentes destructores de los enlaces hidrófobos ( detergentes).-
Generalmente, las únicas proteínas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colágeno y la elastina.-
Con respecto a la calidad de la carne; la modificación más importante debida a la desnaturalización es la retención de agua, la cual es mínima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la producción de ácido láctico a partir de glucógeno determina este pH, ( jugo que exuda la carne).-
Podemos decir también que a partir de las 24 horas las proteínas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las proteínas y por lo tanto su capacidad de retención de agua.-