El músculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organización de moléculas que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energía y las proteínas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalización se define como la reestructuración intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrólisis de los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que forman las cadenas de las proteínas.-
Las proteínas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduración se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrógeno o por agentes destructores de los enlaces hidrófobos ( detergentes).-
Generalmente, las únicas proteínas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colágeno y la elastina.-
Con respecto a la calidad de la carne; la modificación más importante debida a la desnaturalización es la retención de agua, la cual es mínima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la producción de ácido láctico a partir de glucógeno determina este pH, ( jugo que exuda la carne).-
Podemos decir también que a partir de las 24 horas las proteínas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las proteínas y por lo tanto su capacidad de retención de agua.-
No hay comentarios:
Publicar un comentario