CONVERSION DE MUSCULO EN CARNE

Manipulación antes del sacrificio:
El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehículo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.-

Disminución de glucógeno:
Está demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los músculos del ganado vacuno es sumamente difícil agotar esta reserva muscular.-
Muerte del animal:
La sangre residual determina un aspecto desagradable y además constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.-
Los músculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo más completo que los que no la contiene, sin embargo esta razón no justifica obviar el desangrado.-

Insensibilización:
Sea cual fuere el método aplicado, no es conveniente la destrucción del bulbo raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazón y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsión de la sangre por los vasos sanguíneos. ( Pístola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, etc).

Desangramiento:
Se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escápula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deberá ser lo más pequeño posible. Al aplicar una corriente eléctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presión, los músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos.-

Maduración:
Aunque la suceptibilidad del músculo al ataque de los microorganismos es proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.-
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y aromática. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la glucólisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción.-