La secuencia de etapas químicas de la conversión del glucógeno en ácido láctico es esncialmente la misma postmortem que cuando el animal está vivo cuando el aporte de oxígeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energética del músculo. La conversión no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradación ;este varía entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoeléctrico de muchasproteínas musculares, incluídas las miofibriales, la capacidad de retención del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las proteínas no se desnaturalicen.-
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