GLUCOLISIS

El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética. La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno, la respiración celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la condición posmortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el hígado. El sistema de síntesis energético, tan eficiente en vida a través de la glucólisis aeróbica, ciclo de los ácidos tricarboxílicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos - coenzimas de la respiración-, con una producción neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucógeno, pasa a ser una síntesis energética deficiente y limitada donde por cada molécula de glucosa separada del glucógeno, se producen 2 moles de ATP.
De acuerdo con Price et al (1976) la glucólisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rápida hasta que se produce la eliminación de la capacitancia y resistencia de la membrana por la disminución del pH, permitiendo la difusión a través de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aquí en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolíticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucógeno. En la medida en que la glucólisis se desarrolle normalmente, el pH descenderá en carne de porcinos, desde un valor del músculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 ó 5.7 dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal de la glucólisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrés. En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora después del sacrificio, permaneciend o en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final 78 mayor de 6.5. En otros casos es posible un descenso muy rápido del pH de la carne, sin que la canal haya perdido calor, es decir, encontrándose aún a temperatura alta, causando desnaturalización de la proteína, pérdida de la solubilidad y de capacidad de retención de agua, reflejándose en la carne en una coloración más pálida, una textura más abierta y con un corte húmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (pálida, suave, suelta y exudativa). El corte pálido, suelto y exudativo es un fenómeno que va en aumento, siendo atribuido fundamentalmente a la débil constitución de los cerdos actuales, en los cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrés, como características genéticas desarrollada simultáneamente con el mejoramiento de la relación carne/hueso en su canal. Debido a las diferentes situaciones de estrés, se produce una descarga de adrenalina que degrada rápidamente el ATP, dando lugar a una rápida acidificación por el acortamiento o desaparición de la denominada fase de "demora", que no es más que aquel período inmediatamente posmortem en el cual aún existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucógeno. La severidad del fenómeno no es igual en todos los casos, se ha clasificado en tres grandes grupos así: Leve, cuando se presenta un descenso rápido (en tres horas) del pH, produciéndose un pH final, al cabo de 24 horas, en el intervalo comprendido entre 5.3 y 5.6 y que produce un músculo ligeramente p.s.e. Severo, cuando se presenta un descenso rápido pero extremadamente grande con un pH final de 5.0 y que resulta en un músculo ligeramente oscuro o extremadamente pálido, pero en todos los casos extremadamente exudativo. Muy severo, cuando se presenta un rápido descenso del pH entre los primeros 1 1/2 horas después del sacrificio dando pH entre 5.1 a 5.4, valores que se mantienen o ligeramente se elevan como pH final, dando por resultado músculos extremadamente p.s.e.